La sal, el ADN gastronómico
La sal se puede considerar el condimento, conservante o elemento de cocción más usado en el mundo e indispensable, ya que este elemento promueve la percepción de aumento del sabor de la comida en función de la cantidad de cloro que contiene. Cuando entran en contacto, las moléculas de la sal modifican las del alimento cambiando su composición química y modificando su sabor para nuestro paladar.
Desde la antigüedad, la sal ha sido clave para el ser humano, el cual ha erigido civilizaciones en torno a los depósitos de sal (mares, manantiales y salinas) en parte para controlar su comercio, pero también para tener una mejor capacidad de producción en sociedades agrícolas y ganaderas. Durante años, la sal adquirió tal valor y relevancia que empezó a utilizarse en trueques para gestionar intercambios o deudas. Existe el mito de que la sal llegó a ser tan costosa que se convirtió en el pago de los soldados romanos, de allí la palabra “salario” que proviene del latín salarium, aunque de esto último no se tiene constancia en los archivos históricos.
Actualmente, la cocina sigue reinventándose junto a la sal, incluso en la manera de cocinar. Este producto se sigue empleando, tal y como se hacía en la antigüedad, para dar sabor a los alimentos y como un gran conservador, pero con técnicas novedosas.