Preparación
– Si queremos un fondo de carne usaremos los huesos y si es de ave los caparazones
– En este caso haremos el de ave
– Pondremos los caparazones de ave en una cazuela con los dos litros de agua fría
– Añadimos las verduras y el ramillete aromático (Bouquet garni), pero también se puede añadir su contenido todo por separado, al final el caldo se colará
– Una vez que rompa a hervir a fuego vivo espumaremos el caldo. Si queremos un caldo totalmente transparente, debe hervir poco, no a borbotones, ya que esto enturbia el caldo. Es decir; a punto de ebullición
– Desde este momento, se baja el fuego y debe cocer lentamente durante un mínimo de 30 minutos, pero no mucho más. Si fuese de carne y echaríamos huesos, cocería un mínimo de 3 horas por lo menos, aunque yo suelo dejarlo casi 6 horas cuando lo hago de carne y hago gran cantidad que luego congelo. Suelo usar huesos de caña
– Al terminar la cocción debemos colarlo y meterlo en la nevera para desgrasarlo
– Desgrasarlo, es quitarle la grasa sobrante, hay muchas formas, pero una muy sencilla es dejar el fondo ya colado en la nevera y al día siguiente, la grasa estará solidificada en su superficie, con lo cual quitarla es bien sencillo
– Para colarlo, primero se cuela por un colador normal y después por un paño o estameña, de forma que nos quede bien limpio
– Si queremos darle un poco de color podremos añadirle unas gotas de caramelo líquido. También se le puede añadir cebolla pochada o caramelizada en aceite, pero bastante quemada y que le aportará un color dorado. Se colará al final
– Se debe congelar una vez frío
